안성재 셰프의 파인다이닝 ‘모수 홍콩’의 경이로운 매출 규모와 운영 비하인드가 공개됐다.
지난 12일 방송된 KBS2 예능 ‘사장님 귀는 당나귀 귀’에서는 정호영, 정지선 셰프와 양준혁이 홍콩에 위치한 ‘모수 홍콩’을 방문해 세계적인 파인다이닝의 정수를 체험하는 모습이 그려졌다.
이날 출연진은 모수 홍콩의 시그니처 메뉴들을 시식하며 연신 감탄을 쏟아냈다. 특히 한국의 고사리를 세계에 알리기 위해 개발된 고사리솥밥 메뉴는 식감과 향, 맛의 완벽한 조화로 셰프들로부터 찬사를 이끌어냈다.
정진환 총괄 셰프는 최근 흑백요리사 열풍 이후의 현황에 대해 “방송 전에도 인기가 높았지만, 출연 이후 예약 속도가 상상을 초월한다”며 “현재는 한 달 치 예약이 모두 매진된 상태”라고 밝혀 놀라움을 자아냈다.
비즈니스 측면에서의 구체적인 수치도 언급됐다. 정호영과 정지선 셰프가 계산한 모수 홍콩의 예상 일 매출은 약 2000만원 선. 하지만 그만큼 운영 비용도 압도적이었다. 정호영 셰프는 “해당 건물의 기본 월세만 약 6000만원 수준”이라고 전했으며, 정진환 셰프는 “매출에 비례해 월세를 내는 구조라 실제 임대료는 6000만원을 상회한다”고 덧붙였다.
특히 눈길을 끈 대목은 한국산 식재료에 대한 고집이었다. 모수 홍콩은 완도산 전복, 제주산 고사리 등을 항공편으로 공수해 사용하고 있었다. 비싼 운송료와 관세로 인해 식재료비가 가파르게 상승함에도 불구하고, 한식의 본질적인 맛을 세계에 알리기 위해 이 같은 방식을 고수하고 있다는 설명이다. 정 셰프는 “수급이 급할 때는 일본이 수입한 한국 식자재를 다시 가져오기도 한다”며 품질을 향한 타협 없는 철학을 드러냈다.
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