일본내 6개의 리츠칼튼 호텔이 지역 식재료와 생산자의 이야기를 한 접시 위에 담아낸다.
메리어트 인터내셔널은 일본 내 6곳의 리츠칼튼 호텔에서 미식 캠페인 ‘플레이버즈 인 트랜짓 2026 – 여행의 맛(FLAVORS IN TRANSIT 2026)’을 오는 7월 1일부터 8월 31일까지 진행한다. 참여 호텔은 더 리츠칼튼 ▲도쿄 ▲닛코 ▲교토 ▲오사카 ▲후쿠오카 ▲오키나와다.
올해 캠페인은 각 지역 생산자와 호텔 셰프의 협업에 초점을 맞췄다. 각 지역이 품어낸 풍성한 식재료와 이를 활용한 베테랑 셰프들의 테크닉이 더해져 일본의 여름을 입으로 만끽할 수 있는 기회다.
올해 캠페인은 미식을 고급 식재료의 소비가 아닌 목적지의 풍토와 사람, 식문화를 경험하는 방식으로 제시한다. 이와 관련 각 호텔의 셰프들은 교토의 하모와 후시미 채소, 오사카의 발효, 닛코의 물과 순환, 후쿠오카의 규슈 식재료, 오키나와의 섬 향신료, 도쿄의 일본 각지 식재료를 코스 요리와 메뉴로 풀어낸다.
메리어트는 최근 더 리츠칼튼 오사카에서 프리 오프닝 행사를 열고 이번 캠페인의 미리보기를 마련했다. 행사에는 일본 내 6개 리츠칼튼 호텔의 셰프와 지역 생산자들이 한자리에 모여 메뉴에 담긴 배경을 설명했다.
이어진 만찬에서는 6개 호텔의 대표 메뉴가 하나의 코스로 이어지며 도쿄부터 오키나와까지 일본 각지를 따라가는 미식 여정이 펼쳐졌다.
카를로스 타레로 더 리츠칼튼 교토 총지배인은 이날 축사를 통해 “이번 캠페인을 통해 일본의 풍부한 식문화의 매력을 전하는 동시에 하나하나의 식재료 뒤에 있는 생산자들의 열정과 장인정신에도 빛을 비추고자 한다”며 “각 요리에는 지역의 풍토와 생산자의 이야기가 담겨 있어 일본 각지를 둘러보는 특별한 여행이 될 것”이라고 말했다.
이어 마크 뉴콤 더 리츠칼튼 오사카 총지배인의 환영사와 건배 제의를 시작으로 행사의 포문이 열렸다.
한국인 여행객에게도 일본 여행 중 지역의 풍토와 식문화를 ‘리츠칼튼식 미식 경험’으로 만날 수 있는 기회다. 국내서는 아직 접하기 어려운 리츠칼튼의 미식 철학을 가까운 일본에서 경험할 수 있다는 점에서도 눈길을 끈다.
◆교토의 여름, 하모와 후시미 채소로 풀다
여름철 기력 보충이 필요하다면 더 리츠칼튼 교토를 찾자. 호텔 내 가이세키 레스토랑 미즈키의 오카모토 료 셰프는 교토 여름을 대표하는 식재료인 하모와 야마다 팜의 여름 채소를 중심으로 코스를 구성했다.
하모는 일본 교토의 여름 미식에서 빠지지 않는 식재료다. 무더운 계절에도 담백하고 산뜻하게 즐길 수 있어 교토에서는 예부터 여름을 알리는 음식으로 여겨져 왔다. 특히 교토의 7월은 대표 축제인 ‘기온 마츠리’가 열리는 시기다. 하모는 축제철 교토의 여름 미식과 깊게 연결된 식재료로, 이 무렵 수요가 높아지는 것으로 알려졌다.
코스 전반에 옥수수, 영콘, 주키니, 만간지 고추 등 여름 채소도 폭넓게 쓰였다. 교토 후시미 지역의 야마다 팜에서 온 제철 채소들이다. 야마다 팜은 1830년 창업해 약 200년의 역사를 이어오고 있다. 야마다 팜의 야마다 코지 씨는 “후시미는 예로부터 물이 풍부한 지역으로 알려져 있다”며 “후시미의 좋은 물과 흙의 맛, 제철감을 즐겨주면 좋겠다”고 말했다.
오카모토 셰프는 프리 오프닝 만찬에서 냉전채를 선보였다. 구운 갯장어와 토마토, 와카메 해초에 식초 드레싱을 더하고 절인 묘가 생강과 묘가 식초 젤리, 다타미 이와시를 곁들였다. 하모 특유의 담백함에 토마토의 산미, 묘가의 향, 해조류의 감칠맛이 더해지며 ‘교토의 여름’을 산뜻하게 표현했다. 교토의 여름을 만끽할 수 있는 프로모션은 오는 7월 31일까지.
◆오사카, ‘자연과 발효’를 중국요리로 해석하다
이날 행사가 열린 더 리츠칼튼 오사카는 ‘자연과 발효’를 주제로 프로모션에 나선다. 호텔 내 중식 레스토랑 샹타오를 이끄는 미나카미 케이지 총주방장은 간사이 지역 생산자들의 식재료를 중국요리 기법으로 재해석했다. 산폰 농원의 밀, 히시로쿠 모야시의 쌀누룩, 고베 슈신칸의 사케 ‘후쿠주’ 등이 주요 식재료로 쓰였다.
미나카미 셰프는 “중국요리는 다양한 기름과 조미료를 사용해 맛을 더해가는 요리가 많은 편”이라며 “이번에는 자연을 키워드로 식재료 본연의 힘과 맛, 발효와 시간이 만들어내는 감칠맛과 깊이를 중국요리만의 기법으로 표현하고자 했다”고 설명했다.
교토에서 360년 역사를 이어온 누룩균 전문 기업 히시로쿠 모야시와의 협업이 눈길을 끈다. 히시로쿠 모야시는 일본주, 된장, 간장 등 일본 발효식품의 기반이 되는 고지균을 배양해 공급한다.
이날 행사에 참석한 생산자인 히시로쿠 모야시의 스케노 씨는 “요리의 세계에서는 오늘보다 내일 더 좋은 것을 추구하지만, 저희에게는 변하지 않는 것이 중요하다”며 “누룩균이 변하면 일본주, 된장, 간장 같은 발효식품의 맛도 달라진다”고 말했다.
미나카미 셰프는 이날 만찬에서 산폰 농원의 밀과 히시로쿠 모야시의 쌀누룩을 활용한 딤섬 3종을 소개했다. 농어와 미쓰바를 넣은 딤섬, 단바 구로도리 닭고기 딤섬, 나라산 은어와 절임 채소를 넣은 파이가 한 접시에 올랐다. 물고기와 병아리 모양으로 빚은 딤섬은 보는 재미도 더했다.
중국요리에 간사이의 식재료와 발효의 깊이를 담아낸 자연과 발효(Nature and Fermentation) 프로모션은 오는 8월 31일까지 호텔 내 샹타오에서 이어진다.
◆닛코, 바다 없는 산악지대에서 만든 ‘소금의 맛’은
더 리츠칼튼 닛코는 바다가 없는 산악지대라는 지역의 특성을 요리의 이야기로 끌어왔다. 고바야시 칸지 더 리츠칼튼 닛코 레이크하우스 수셰프는 “요리에서 소금은 맛의 출발점”이라며 “바다가 없는 닛코에서 소금을 어떻게 바라볼 수 있을지 고민했다”고 운을 뗐다. 그에 따르면 파타고니아 소금을 바탕으로 호텔 인근 다치키 관음의 ‘시오바라수’와 호텔의 온천수를 조합해 닛코만의 소금으로 해석했다. 시오바라수는 현지에서 ‘생명을 연장하는 물’로 불린다.
닛코 코스의 또 다른 축은 ‘순환’이다. 고바야시 셰프에 따르면 채소 부산물을 닭의 먹이로 활용하고, 기존에는 버려지던 노계의 가슴살은 말려 닭 부시 형태의 재료로 만든다. 닭 뼈는 구워 소스로 쓰고, 남은 재료는 발효시켜 흙으로 돌려보낸다. 식재료를 쓰는 데서 끝나는 것이 아니라 생산과 조리, 부산물 활용, 발효까지 하나의 흐름으로 본 접근이다.
프리 오프닝 만찬에서는 닛코산 메밀과 보리, 지역 채소를 활용한 리소토를 제공했다. 여기에 방사란을 곁들였다. 메밀과 보리, 채소가 주는 구수한 향에 달걀의 부드러운 질감이 더해지며 자연과 순환의 이미지를 한 접시에 담았다. 닛코의 풍요로운 자연이 선사하는 식재료를 활용한 시즈널 코스는 오는 8월 31일까지 만날 수 있다.
◆후쿠오카, 규슈 전체를 하나의 테루아로 묶다
더 리츠칼튼 후쿠오카는 규슈 전체를 하나의 테루아로 바라봤다. 후쿠오카에 머물면서도 규슈를 여행하는 듯한 경험을 전하겠다는 구상이다. 야마나카 겐지 더 리츠칼튼 후쿠오카 ‘비리디스(VIRIDIS)’ 셰프는 “후쿠오카에 있으면서도 규슈 지역을 여행하는 듯한 경험을 해주고 싶었다”며 “규슈 각지의 훌륭한 식재료와 생산자의 생각을 요리에 표현하는 것을 중요하게 생각했다”고 말했다.
그가 소개한 코스에는 ▲후쿠오카 야메 지역의 전통 차 ▲오이타의 굴 ▲사가현의 사케 지게미 ▲후쿠오카의 다시 문화 ▲노자키규 ▲미야자키 캐비아 ▲나가사키 바닐라 등이 등장한다. 특정 도시의 맛이 아니라 규슈의 바다와 산, 발효 문화, 축산, 디저트 재료까지 넓게 엮은 구성이다.
야마나카 셰프는 자신의 요리 철학에 대해 “고객에게 좋고, 만드는 사람에게 좋고, 사회에도 좋은 요리”라고 설명했다. 만찬의 생선 코스는 후쿠오카의 방향성을 압축해 보여줬다. 나베시마 사케 지게미에 절인 후쿠오카산 옥돔에 장기 숙성한 미야자키 캐비아 1983과 나베시마 사케 소스를 곁들여 규슈의 바다와 발효 문화를 직관적으로 풀어냈다.
비리디스에서 만날 수 있는 ‘플레이버즈 오브 큐슈(Flavors of Kyushu)’는 오는 8월 31일까지 운영된다.
◆오키나와, 고야·돼지고기만? ‘진짜 섬’의 맛
더 리츠칼튼 오키나와는 지역 식자재에 대한 고정된 이미지를 넓히는 데 초점을 맞췄다. 오키나와 음식이라고 하면 흔히 고야와 돼지고기를 떠올리지만, 모리 케이타 더 리츠칼튼 오키나와 테판야끼 ‘키세’ 셰프는 숨겨진 ‘섬의 미식 자원’에 주목했다.
니가타 출신인 모리 셰프는 더 리츠칼튼 오키나와 개업 당시 오키나와로 옮겨와 14년째 머물고 있다. 그는 “처음 오키나와에 왔을 때는 저 역시 오키나와 식재료 하면 고야와 돼지고기의 이미지가 강했다”며 “하지만 지내보니 사탕수수, 소금, 향신료 등 섬에 정말 다양한 식재료가 있다는 것을 알게 됐다”고 말했다.
이번 코스는 새롭게 단장한 철판구이 레스토랑 키세에서 선보인다. 메뉴는 오키나와현산 식재료에 집중한다. 특히 이번에는 스파이스에 초점을 맞춰 카레리프, 올스파이스, 일본 국내에서도 보기 드문 후추 등 아직 널리 알려지지 않은 향신료를 활용한다.
모리 셰프는 이번 코스에 대해 “오감을 통해 새로운 오키나와를 즐기는 콘셉트”라고 설명했다. 오키나와현산 목재로 만든 젓가락, 오키나와의 흙과 유리를 결합한 류큐 글라스 등 고객의 손에 닿는 요소까지 지역의 것으로 구성한다. 이날 만찬의 메인 요리는 오키나와산 흑모 와규 설로인으로, 섬 채소와 향신료를 곁들여 오키나와 식재료의 폭을 보여줬다.
키세 프로모션은 오는 8월 31일까지.
◆도쿄, 일본 각지의 보물을 한 코스에 모으다
더 리츠칼튼 도쿄는 ‘트레져스 오브 재팬(Treasures of Japan)’을 주제로 삼았다. 나카노 타쿠 더 리츠칼튼 도쿄 비스트로노미 ‘타워즈(Towers)’ 총주방장은 “도쿄라는 도시는 일본의 중심이자 세계 각국의 식문화가 모이는 곳”이라며 “이 도시적 특성을 살려 일본 각지의 식재료를 한 코스 안에 집약했다”고 소개했다.
나카노 셰프는 이번 메뉴를 위해 홋카이도, 고치, 구마모토 등 여러 지역의 생산자와 식재료를 만났다고 설명했다. 하코다테의 성게와 단새우, 홋카이도 해산물, 고치현의 식재료, 구마모토 꿀 등이 코스에 쓰인다. 한 코스 안에서 일본 각지의 미식 자원을 경험할 수 있도록 구성했다.
특히 디저트에는 꿀 생산자와의 협업이 반영됐다. 행사에 참석한 스기 비 가든의 나카무라 유스케 씨에 따르면 회사는 1946년 벌통 3개에서 시작했다. 현재 일본 전역에서 계절에 따라 벌통을 이동시키며 꿀을 채취한다. 봄에는 구마모토, 초여름에는 아키타, 여름에는 홋카이도에서 꿀을 채취하는 식이다.
만찬의 마지막은 나카노 셰프가 장식했다. 화이트 피치와 그린티 젤리, 스기 양봉장의 꽃꿀 밀크 아이스크림이 제공됐다. 복숭아의 향과 녹차 젤리의 쌉싸래한 여운, 꿀 아이스크림의 부드러운 단맛이 어우러지며 여섯 개 호텔의 미식 여정을 마무리했다.
메리어트 인터내셔널 측은 “호텔 미식은 여행지의 식문화를 경험하는 또 하나의 방식이 되고 있다”며 “이번 캠페인을 통해 일본 각지의 식재료와 생산자, 셰프의 해석이 만나는 여섯 개의 테이블을 선보일 것”이라고 밝혔다.
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