6월까지 지역별 요리 선봬
"태국 문화 직접 전하게 돼 기뻐
다양한 허브로 현지 맛·향 선봬
푸켓 '무홍'·방콕 '팟타이' 추천
가장 현지다운 허브는 '갈랑갈'
태국 팟타이는 '순무피클' 필수"
‘태국 현지의 맛’이 서울에 왔다. 반얀트리 서울 그라넘 다이닝 라운지는 오는 6월 말까지 샤프론의 맛을 직접 느낄 수 있는 ‘위켄드 테이블(Weekend Table)’ 프로모션에 나선다. 반얀트리의 시그니처 타이 퀴진 레스토랑 샤프론(Saffron)의 맛을 평일엔 단품 메뉴로, 주말엔 뷔페로 즐길 수 있다.
특히 반얀트리 푸켓 샤프론을 이끄는 젊은 헤드 셰프 ‘국(Gook, 본명 Tipaporn Phoanthong)’이 4월부터 6월까지 각각 푸켓·치앙마이·방콕 등 지역별로 확연한 차이를 보이는 태국 요리를 소개한다.
이제 31살, 무척 젊은 ‘영 셰프’라는 점에 놀라자 “운이 좋았다. 열심히 노력한 것을 알아준 것 같다”며 겸손한 모습을 보이는 그다. 28일, 그라넘 다이닝 라운지에서 국 셰프를 만나 그가 선보이는 태국의 맛에 대해 들었다.
-한국에 태국의 맛을 펼치러 왔다. 소감은.
“한국 방문이 처음이라 너무 기대되고 설렜다. 태국은 한국의 모든 문화를 즐기고 사랑한다. 이번에 오기 전부터 한국 사람들이 어떤 스타일의 맛을 좋아하는지는 물론 전반적인 문화를 미리 공부했다(웃음). 이번 기회를 통해 한국의 문화를 직접 경험하고, 한국인들에게도 태국 문화를 직접적으로 전할 수 있게 돼 정말 기쁘다. 콜라보를 마친 뒤에는 부산 등을 찾아 ‘미식여행’에 나서볼 계획이다.”
-샤프론의 요리 스타일은 어떤가. 이번 콜라보에서 기대할 수 있는 맛은.
“누구나 쉽게 즐길 수 있는 정통 태국 요리의 풍미를 주제로 한다. 향신료 등의 밸런스를 조절해 의외로 ‘태국 음식’ 하면 떠오르는 스파이시하거나 강한 맛은 조금 가려졌다고 느낄지도 모르겠다. 이번 콜라보에서는 태국에서만 경험할 수 있는 다채로운 허브를 활용해 현지 샤프론에서의 맛과 향을 고스란히 느낄 수 있을 것이다.”
-이번에 운영하는 뷔페는 ‘태국 3대 인기 여행지’를 주제로 열린다. 푸켓, 치앙마이, 방콕의 지역별 음식 스타일의 차이가 궁금하다.
“언제 오셔도 질리지 않게 매달 메뉴 구성을 조금씩 달리했다. 그래야 또 오시지 않겠나(웃음). 우선 태국 남부에 위치한 ‘푸켓’은 더운 날씨와 중국 호키엔 지방의 영향을 받아 주로 강한 향과 매운 맛을 지닌 음식이 발달했다. 반면 북부 지역의 ‘치앙마이’는 타 지역들에 비해 기온이 낮다보니 국물 요리에 강하다. 스트릿푸드의 천국 ‘방콕’은 식문화가 매우 활발한만큼 누구에게나 사랑받는 길거리음식이 가득하다. ”
-그렇다면 각 여행지별 꼭 먹어봐야 할 메뉴가 있다면.
“푸켓에서는 ‘무홍(Moo hong)’을 추천한다. 이는 달짝지근한 태국 남부식 삼겹살 조림으로 대표적인 푸켓 요리 중 하나다. 맵거나 향신료 향이 강한 음식을 잘 못드시는 분들도 맛있게 즐길 수 있다.
치앙마이에서는 ‘카오소이(Khao soi)’를 꼭 드셔보시길 바란다. 코코넛 밀크에 카레 가루를 넣은 국물에 에그 누들을 넣은 면요리다. 코코넛 밀크와 커리가 들어가 락사(Laksa)와 비슷하다고 생각할 수도 있겠다. 여기에 태국식 허브가 더해져 더욱 깊은 맛을 경험할 수 있다.
방콕에서는 역시 스트릿 푸드 중 가장 인기있는 메뉴 중 하나인 ‘팟타이(Phad Thai)’를 추천한다.”
-한국과 태국은 식재료 차이가 있을텐데. 메뉴 개발 시 이런 맛의 간극을 메워야 할 일이 많았을 것 같다. 어떻게 이런 밸런스를 조절했나.
“가장 큰 차이는 ‘허브의 사용’이 아닐까 싶다. 한국은 마늘, 간장과, 굴 소스 등으로 음식의 간을 조절하지 않나. 태국에서는 소스도 있지만 대부분 레몬그라스, 갈랑갈, 고수와 같은 허브를 이용해 음식의 맛과 향을 조절한다. 한국에도 레몬그라스와 고수가 있지만 이는 지역에 따라 향과 맛이 조금씩 차이가 나는 게 사실이다.
한국에서는 일부 식재료를 구하기 어려워 수입을 해야만 하는 경우가 많았다. 최대한 현지 식재료를 수입해 전통 태국 음식의 풍미를 내기 위해 노력했다.
이번에 ‘게 요리(게장)’를 맛보며 한국과 태국의 조리 방식의 차이를 느꼈다. 한국 ‘게장’의 경우 피쉬소스와 갈릭을 베이스로 하는 태국식 게장과는 달리 주로 고추장과 간장을 베이스로 양념을 만들지 않나. 새롭고 맛있는 경험이었다.”
-태국 요리에서 빠질 수 없는 허브 한가지를 꼽는다면.
“사실 태국 요리 하나를 만들려면 최소 10~12가지의 허브가 사용된다. 그럼에도 꼭 한가지를 꼽아야한다면 ‘갈랑갈(Galangal)’이 아닐까 싶다. 갈랑갈은 태국식 생강의 일종이다. 다른 동남아시아 국가에서도 갈랑갈을 구할 수는 있지만 태국 본연의 향을 내기는 어렵다.
태국 갈랑갈은 생강보다는 은은하고 흙내음이 나며 특별한 향을 지니고 있어 태국 음식을 태국스럽게 만들어주는 식재료라고 생각한다. 음식의 비린맛이나 누린내를 잡아줄뿐 아니라 뿌리에 항암 성분도 지니고 있어 건강에도 좋다.”
-한국에서 태국 요리는 워낙 인기다. 다만 그만큼 ‘한국화된’ 태국 요리도 많다. ‘한국 패치’된 태국요리에 도전해봤나.
“대부분 현지의 맛과 전반적으로 비슷하다. 하지만 디테일에서 차이를 느낀다. 예컨대 팟타이의 경우 한국이나 태국 모두 맛의 결이 비슷하다. 하지만 한국에서의 팟타이에는 태국에서 절대 빼놓지 않는 ‘순무 피클’이 빠져 있다. 아무래도 한국에서 많이 쓰지 않는 식재료다보니 그럴 것 같다. 이번 6월 방콕 테마에서 만나볼 수 있다.”
정희원 기자 happy1@sportsworldi.com
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