명절을 맞아 살림을 하는 이들에게는 공통된 고민이다. 과연 똑 소리 나게 명절 음식 오래도록 신선하게 보관할 수 있는 방법은 없을까. CJ그룹의 식자재 유통 및 단체급식 전문기업인 CJ프레시웨이 김혜경 셰프와 함께 현명한 명절 음식 보관법에 대해 알아봤다.
◆육류
육류는 단기간에 먹을 수 있는 양은 냉장실에, 그렇지 못할 경우에는 한 번에 먹을 수 있는 만큼 용기에 담아 냉동실에 보관한다. 물론, 냉동실 안에서도 식중독 균이 번식할 수 있기 때문에 되도록 오래 보관하지 않는 게 좋다.
해동 과정 역시 주의를 기울여야 한다. 상온에서 한 시간 정도 지나면 식중독을 유발하는 세균 증식이 시작되기 때문이다. 전자렌지나 찬물에 넣어 해동하는 것은 세균 증식을 막을 순 있어도 맛을 떨어뜨린다. 결국 가장 좋은 방법은 먹기 하루 전날 냉장고로 옮겨 저온에서 서서히 해동하는 것이다. 육질을 보호해 맛을 유지할 수 있다.
LA갈비나 찜갈비의 경우 조리 전 핏물을 빼주는 것이 중요하다. 고기 속의 핏물은 잡내와 부패의 원인이 되기 때문이다. 갈비는 찬물에 3시간 정도 담가 핏물을 빼주는데, 갈비 살에 칼집을 내고 중간에 물을 새로 갈아주면 핏물이 더 잘 빠진다. 단시간에 핏물을 제거해야 한다면 설탕 물에 담가 놓으면 핏물이 더 빨리 빠진다.
김혜경 CJ프레시웨이 셰프는 “한 번 해동한 고기의 경우 재차 얼리면 품질이 떨어지고 쉽게 상해 냉동실을 맹신하기보다는 먹을 수 있는 만큼만 나눠 보관하는 것이 좋다”고 설명했다.
◆수산물
굴비는 습기가 스며들지 않게 한 마리씩 랩이나 비닐팩 등으로 감싸 냉동실에 보관한다. 냉동 보관 전에 비늘과 지느러미 제거 등 손질을 미리 해 두면 나중에 먹기 편하다. 마찬가지로 세균 증식의 우려가 있으므로 수개월 넘게 장기 보관하지 말아야 한다.
멸치나 김 같은 건어물의 경우 냉동 보관해야 한다. 상온에 오래 두면 자칫 눅눅해져 맛이나 형태가 변질되기 쉽다. 멸치는 보관 시 종이 타월로 싸서 보관하면 냉동실 내 다른 식재료에 냄새가 배지 않는다.
◆과일
감이나 배는 물에 씻지 말고 하나씩 신문지에 싸서 냉장고에 보관하면 좋다. 냉장고 바닥에도 신문지를 깔아 습기를 제거해주면 오래도록 보관이 가능하다. 신문지가 습기를 흡수해 과일이 익는 것을 늦춰주기 때문이다.
사과는 다른 과일과 함께 두지 않는 게 상식이다. 사과가 ‘에틸렌 가스’를 내뿜어서 다른 과일을 쉽게 익게 하거나 상하게 만들기 때문이다. 따라서 비닐팩에 담아 공기와의 접촉을 최소화 하고 0∼1도 정도의 온도에서 보관하면 좋다.
곶감은 냉동보관해서 먹을 때마다 하나씩 꺼내 먹는 것이 좋다. 차례상에 올리지는 않아도 복숭아가 명절선물로 들어오는 경우가 있다. 복숭아는 냉장보관하면 수분이 증발하고 당도가 떨어지므로 먹기 전에는 상온에서 보관하는 것이 좋다.
◆송편과 한과는?
한과는 냉장 보관하면 눅눅해질 수 있어서 서늘한 곳에 보관하는 것이 낫다. 장소가 마땅치 않을 때에는 냉동 보관하는 것을 권장한다. 송편은 쪄서 식힌 뒤 바로 냉동 보관하면 먹을 때 상온 해동 후 바로 먹을 수 있다. 깐밤은 설탕 물에 담근 후 보관하면 색이 누렇게 변질되지 않는다. 깐밤을 빠른 시일 내에 먹을 경우 냉장실에, 장기간 보관할 경우 냉동실에 보관하면 된다.
이밖에 차례상에 올리는 포는 습한 곳에 보관할 경우 마르거나 곰팡이가 발생할 우려가 있다. 그러므로 포는 냉동보관하며, 통째로 쓰는 경우를 제외하고는 먹을 만큼 조금씩 나눈 뒤 냉동 보관하면 좀 더 편리하게 사용 가능하다.
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명절 대표 선물 품목인 갈비와 사과·배 선물세트.
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