한식재단은 지난해 (사)북한전통음식문화연구원에 의뢰하여 한식 원형 발굴사업의 일환으로 북한의 음식 관련 고조리서와 고문헌의 조사 및 연구, 새터민·실향민과의 인터뷰를 통해 평양, 평안도, 황해도, 함경도, 강원도, 개성·경기도 총 6개 지역의 150품목의 북한 전통음식을 발굴했다.
한식재단은 이 조사결과를 토대로 평양, 평안도, 황해도지역의 대표 전통음식 50품목의 레시피를 담은 ‘숨겨진 맛, 북한전통음식’을 22일 펴냈다.
총 120쪽 분량의 ‘숨겨진 맛, 북한전통음식’은 지역별로 평양 17개, 평안도 19개, 황해도 14개 메뉴의 레시피가 수록되어 있다.
북한도 남한과 마찬가지로 지역별로 음식의 특징이 다르게 나타난다. 평양과 평안도 지역은 서해를 낀 해안지대와 평야지대 그리고 산간지대를 모두 포괄하고 있어 곡류, 육류, 생선, 채소, 산채 등이 풍부하며 따라서 음식 종류도 다양하다. 중국과의 교류가 많아 사람들의 기질이 대륙적이고 진취적인 성향으로 음식이 큼직하고 푸짐하다. 음식의 맛은 대체로 맛이 짜지도 싱겁지도 않으며 맵지도 않다.
황해도 지역은 예로부터 곡창지대로서 쌀이 많이 생산되며 서해안과 인접하여 생선도 풍부하다. 농업지대로서 음식이 화려하지 않고 수수하며 푸짐하고 양념이 강하지 않고 담백하고 상큼한 것이 특징이다.
이번 ‘숨겨진 맛, 북한전통음식’(사진)에는 개개 음식별 레시피 뿐 만 아니라 고문헌 등에 나타난 음식의 유래, 음식탄생의 이야기, 영양학적 특성 뿐 만 아니라 북한의 식생활문화 등도 소개하고 있다. 또한 북한 현지에서 쓰는 식재료는 남한의 식재료로 대체하여 소개하고 있다.
북한음식은 명칭과 조리법, 계량의 단위 등에서 남한음식과 많은 차이가 있어 전문가의 감수를 통해 명확하게 명칭을 설명하고, 계량단위를 통일하는 과정을 거쳐 일반인들도 쉽게 따라할 수 있는 레시피를 만들었다.
한식재단 양일선 이사장은 “60여년 이상의 남북분단과 문화단절로 인해 사라져가는 북한의 전통음식에 대한 조사 결과물을 국민과 널리 공유하도록 이 책을 발간했다”며 “이 책을 통해 사라지고 있는 북한 전통음식의 맛과 우수성을 알아가고, 남북이 공통된 맛과 문화를 누리고 있다는 공감대를 형성할 수 있기를 바라고, 이 책에 소개된 음식들이 일상에서 그리고 많은 한식당에서 훌륭한 일품메뉴로 활용되어 세계인의 입맛을 사로잡고, 한식세계화에도 일조할 수 있기를 기대한다”고 말했다.
‘숨겨진 맛, 북한전통음식 ·첫번째·’는 국내 대형 온·오프라인 서점에서 구입할 수 있고, 스마트폰 및 태블릿 PC용 전자책은 곧 시판예정이다.
한식재단은 한식세계화 정책의 일환으로 한식의 진흥과 세계화를 위한 컨트롤타워 역할을 담당하기 위해 설립된 민간 전문기구로 2010년부터 해외 한식당 진출을 위한 정보전략조사, 한식 전문인력 양성교육, 한국음식 국내외 홍보 등의 사업을 추진해 오고 있다.
2011년부터는 한식의 원형자료를 찾아 그 역사와 문화를 대중화·세계화하는 사업을 지속하고 있는데, 지난해에는 국내 50년 이상 된 한식당 명가를 묶어 ‘한국인이 사랑하는 오래된 한식당’을 출판 하였으며, 100여 가지 한식메뉴별 스토리텔링을 담은 ‘맛있고 재미있는 한식이야기’도 펴낸 바 있다.
또한 조만간 함경도, 강원도, 개성·경기도지역의 전통음식 레시피북 ‘숨겨진 맛, 북한전통음식 ·두번째·’가 곧이어 출판될 예정이고, 조선시대 궁중과 민간음식에 관한 고문헌 자료와 한국 근대의 문헌 자료를 정리한 보급용 도서인 ‘조선 왕실의 식탁’, ‘조선 백성의 밥상’, ‘근대 한식의 풍경’ 등 한식문화총서도 발간해 나갈 계획이다.
류근원 기자 stara9@sportsworldi.com
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