지난해 한국인이 마신 커피가 250억5000만 잔으로, 국민 1인당 500잔을 마신 셈이라는 통계가 나왔다. 10년 전보다 소비량이 25% 증가했는데, 예의 주시할 것은 원두커피 소비량은 5배가량 늘었다는 사실이다. 커피를 즐기기 시작하면 운명적으로 스페셜티 커피를 추구하기 마련인데, 이런 현상이 단지 향미 때문만은 아니라는 점에 주목해야겠다.
커피열풍을 한 때의 유행에 그치지 않게 하고, 그 열정을 한 순간 물거품처럼 허무하게 사라지지 않게 하는 코드. 그것은 바로 ‘헬시(healthy, 건강에 좋은)’이다. ‘식재료가 좋아야 맛도 좋고 몸에 좋다’는 말을 떠올린다면, 맛있는 커피가 몸에도 좋다는 사실을 쉽게 알아 챌 수 있겠다. 결국 ‘풍미가 좋은 커피를 마시는 게 몸에도 유익하다’는 등식이 성립되는 것이다.
잘 알다시피 와인이 그랬다. 기원전 5000년부터 그윽한 향미로 사람들을 매료시켜 오다가 전통적인 와인생산지나 소비지를 벗어나 지구촌 전체의 사랑을 받게 된 것은 불과 30여 년 전 프렌치 패러독스(French Paradox, 프랑스인의 역설)라는 ‘사건’이 벌어진 이후이다. 프랑스인들이 지방이 잔뜩 든 음식을 먹으면서도 심장병에 덜 걸리는 비결이 레드와인 덕분이라는 사실이 1980년대 들어서 과학적으로 입증되면서 와인은 그야말로 ‘세계인의 건강식’으로 자리를 잡았다. 와인은 심장병 예방뿐만 아니라 혈액순환을 도와 피부를 맑게 하고 비만도 억제한다는 등 건강에 유익한 결과들이 속속 보고되면서 이젠 병들지 않기 위해선 적절한 양을 매일 마시면 좋은 건강식품과 같은 대우를 받고 있다.
커피도 이 같은 와인의 전철(前轍)을 밟고 있다. 맛과 멋을 향유하는 문화적 소비대상에서 병을 예방하고 나아가 치유하는 건강 기능적 가치가 보태져 커피담론(談論)을 더욱 풍성하게 만들고 있다. 건강과 관련한 커피의 효능을 직시하고 활용하는 것은 갈수록 경쟁이 치열해지는 커피시장에서 영역을 구축하는 든든한 교두보가 될 만하다. 맛이 좋은 커피보다 맛도 좋고 건강에 좋은 커피를 판매하는 것이 더 쉽다는 사실은 자명하다.
돌이켜볼 때, 보다 맛있는 커피를 만드는 추출방법을 개발해 온 고단한 과정은 곧 몸에 유익한 커피성분만을 추출해내는 진화과정이기도 했다. 별도의 여과장치 없이 곱게 간 커피가루에 물을 넣고 끓여 마시는 터키의 이브릭 커피, 멜리타 여사의 열정에서 탄생한 핸드드립, 모카포트, 프렌치 프레스, 사이폰, 그리고 에스프레소 커피머신의 탄생까지 일련의 과정은 추출법에 따라 장단점이 조금씩 있기 하지만 크게 보면 그 발달과정은 몸에 좋은 성분만을 추출하는 쪽으로 초점이 맞춰졌던 것이다.
커피를 볶지 않은 생두상태에서 클로로겐산(Chlorogenic acid)과 카페인만을 뽑아내 건강주스를 만들어내는 일에 스타벅스를 비롯해 적잖은 업체들이 뛰어들었다. 시야를 건강기능식품으로 바꿔보면 커피생두 추출물을 비만 해결 및 다이어트용 기능식품으로 만들어 파는 기업들이 세계적으로 급증하고 있다. 커피시장에도 유기농 커피를 내세우는 목소리가 커지고 있다.
언론들도 카페인 함유에 송곳 같은 관심을 보이며 커피를 파헤치고 있다. 1940년대 에스프레소 머신이 보편화하기 전에 보고된 연구결과들은 대부분 커피의 해악에 초점이 맞춰졌다.
몸에 해로운 성분들이 적잖게 나오는 추출법으로 커피를 즐기던 시절이어서 어쩔 수 없는 결과였다. 하지만 커피가루와 물이 접촉하는 시간을 줄이고 필터로 거르는 과정 등을 통해 좋지 않는 커피성분을 제거해 마시는 음용법이 보편화한 이후에는 커피가 건강에 유익하다는 연구결과들이 쇄도하고 있다. 커피가 와인처럼 ‘세계인의 건강식’으로 부상하고 있는 것이다.
이런 흐름 속에서 커피 마케팅은 더욱 치열해지고 있다. 소비자들이 어떤 태도를 지녀야 할지는 자명하다. 좋은 커피는 향미 뿐 아니라 건강에 좋다. 반면 더 염두에 두어야 할 것은 나쁜 커피는 향미 뿐 아니라 건강에 해롭다는 사실이다. 스스로 건강을 지키기 위해서라도 맛으로 커피의 품질을 구별해 소비하는 지혜가 필요하다. 그것은 곧 커피를 맛을 감상하고 평가하면서 즐기는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)의 자질’을 키우는 것이다.
커피비평가협회 협회장(Coffee Critics Assoc. President)
사진설명=향미를 올바로 평가하는 ‘커피테이스터의 역량은 와인과 차, 스위키, 맥주, 향신료, 허브 등 모든 식음료 및 재료의 향미를 집중적으로 공부하는 과정을 통해 쌓을 수 있다. 사진은 지난 9일 세계적 요리학교인 뉴욕CIA에서 진행된 향미전문가 교육과정의 모습. CIA플레이버마스터 한국본부(제공)
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