로스팅을 거쳐 좋은 향미를 피워낼 것같은 생두를 고르는 것은 장차 좋은 소가 될 송아지를 고르는 것과 비슷하다. 송아지를 평가할 때, 먼저 혈통을 본다. 품종을 보는 것이다. 그리고 생두의 크기와 밀도를 보듯 외형과 물리적 견고함을 평가한다. 골격(뼈대)이 크고 다리가 길게 보이는 송아지가 우수한 판정을 받는다. 동시에 머리는 짧은 듯하고 갈비 자체가 길며, 발굽연결이 좋고 뒷다리가 바로 서 있다면 더 바랄 나위가 없다. 이런 생김새들은 그 송아지의 발육상태가 우수하다는 사실을 알리는 지표인 것이다. 커피생두가 크고 단단한 것은 성장과정에서 영양분이 잘 공급돼 발육이 잘 됐다는 징표이다. 영양분이 알차게 들어있는 생두라야 향미도 뛰어나게 발현된다.
좋은 생두를 얻으려면 파종부터 수확, 가공까지 어느 한 순간도 소홀히 대할 수 없다. 그럼에도 생두를 크게 키우기 위해선 커피의 일생 중에서도 4개월간이 매우 중요하다. 커피나무가 꽃을 피우면 수정(Fertilization)이 시작된다. 속씨식물인 커피의 수정방식은 수술(Stamen)의 화분(Pollen)이 암술머리(Stigma)에 붙는 수분(Pollination)이다. 수술에서 만들어진 두 개의 정핵이 씨방(Ovary)의 밑씨(Ovule)로 들어가 하나는 난세포(Egg cell)와 수정돼 배(Embryo)로 분화하고, 다른 하나는 극핵(Polar nucleus)과 수정돼 배젖(Endosperm)으로 발달한다. 배젖을 감싼 셀룰로오스(Cellulose) 성분의 단단한 막이 나중엔 파치먼트(Parchment)가 되는 것이고, 그 안의 얇은 막이 은피(Silver skin)이다. 씨방은 과육으로 발전하게 된다.
배젖은 배가 하나의 식물체로 성장하기 위해 땅속에서 뿌리를 내리고 싹을 틔울 때까지 영양분을 제공하는 역할을 한다. 바로 이 영양분 덩어리인 배젖을 열매 속에서 가려내 건조한 것이 커피생두이다. 결국 배젖의 사이즈가 생두의 크기가 되는 것이다. 배젖은 수정이 이루어진 뒤 씨방이 열매로 클 때까지 서서히 함께 커가는 것이 아니고, 수정 후 4주~16주에 사이즈가 결정된다. 사이즈가 결정된 뒤 그 공간을 영양분으로 채워나가는 방식으로 진행된다. 이 시기 배젖의 용량을 되도록 크게 만드는데 결정적인 역할을 하는 것이 물이다. 하와이 코나의 경우, 3월에 꽃피고 수분이 이루어진 뒤 8월까지 강수량이 풍부한 덕분에 생두의 사이즈가 크게 자랄 수 있다. 이 시기에 물이 부족하다면 스프링클러를 동원해서라도 커피나무에 물을 충분히 줘야 한다. 이 때 수분을 충분히 공급하지 않으면 생두의 크기가 작아질 뿐만이 아니라 디펙트로 분류되는 주름진 생두(Withered bean)들이 많이 나온다. 물은 토양의 영양분을 풍성하게 식물체에 공급해 생리적으로 활성도를 높이고 광합성을 왕성하게 일어나도록 도와 포도당을 녹말로 농축케 하는 역할을 한다. 이 영양분들은 밤이 되면 호흡작용(Respiration)을 통해 에너지로 변해 이 시기에 배젖의 사이즈를 키우는 데 사용된다. 생두의 밀도는 사이즈가 커진 배젖의 빈 공간을 얼마나 알차게 영양분으로 채워 넣느냐에 달렸다. 수정 후 20주~30주(5개월~7개월)가 생두의 밀도를 결정하는 중요한 시기이다. 조밀도에 영향을 주는 원소들은 질소, 인, 아연 등이다. 이 시기에 비료를 통해서라도 이들 성분이 부족하지 않도록 특별히 신경을 써야 한다.
생두의 밀도를 높이는데 충분한 영양분 공급 다음으로 중요한 요소가 일교차이다. 해발고도가 낮을수록 일교차가 작은데, 이런 경우 커피나무가 낮에 광합성을 통해 만든 양분을 잎을 키우고 줄기를 뻗게 하는 성장에 써버리기 때문에 배젖을 채울 여력이 없게 된다. 배젖에 농축되는 영양분의 양이 부족하다보니 조밀도가 떨어지게 되는 것이다. 더불어 밤에 온도가 심하게 내려가면, 커피나무가 ‘이러다 죽는 게 아니냐?’는 위협을 느껴 성장보다는 종족보존의 모드로 바꿔 자신이 만든 영양분을 배젖에 저장함으로써 생두의 밀도가 높아진다는 견해도 있다.
커피비평가협회 협회장(Coffee Critics Assoc. President)
사진=커피비평가협회(CCA)
사진설명=커피열매에 들어 있는 씨앗은 크고 밀도가 높을수록 품질이 좋은 것으로 평가받는다. 영양분이 상대적으로 더 많이 들어 있어 장차 로스팅을 통해 더욱 풍성한 향미를 피워내기 때문이다.
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