우선 신맛에 대해 따져보면, 고급 커피는 신맛이 난다고 알려지면서 유쾌하지 않은 신맛을 참고 마시는 사람들이 적지 않다. 이런 현상은 스페셜티 커피(Specialty coffee)를 올바르게 이해하지 못한 데서 비롯된 것이다. 호텔이나 제과점에서 모닝커피로 제공하는 블랙커피의 산성도(Acidity)는 중성(pH7)에서 신맛 쪽으로 2단계를 지나쳐 pH5를 밑돈다. 레몬주스가 pH2이고, 이온음료는 pH4, 우유가 pH6.5 정도이니 커피는 제법 신맛이 강한 음료이다.
그럼에도 원두커피의 향미를 두고 신맛을 자주 논하지 않았던 이유는 무엇일까? 한마디로 좋은 신맛을 자아내는 커피가 별로 없었기 때문이다. 신맛은 주로 혀의 가장자리에서 느껴지는 날카롭고 예리한 느낌이다. 커피에 신맛을 내는 유기산들이 클로로겐산(4.3%), 구연산(0.3%), 사과산(0.3%), 주석산(0.3%) 등의 비율로 들어 있다. 커피마다 신맛이 다르게 느껴지는 것은 품종이나 가공 방식에 따라 특징이 다르기 때문이지만, 오래 묵었거나 보관을 잘못해 산화하는 등 관리가 미흡한 데에서도 비롯된다.
‘시큼하다’는 표현은 신맛이 좋게 느껴지지 않는다는 부정적인 표현이다. 향미 전문가인 커피테이스터(Coffee Taster)들은 ‘사우어(Sour)’ ‘어설빅(Acerbic)’ ‘리오이(Rioy)’ ‘타트(Tart)’ ‘액시드(Acid)’라는 용어를 사용해 관능적으로 좋지 않음을 나타낸다. 반면 좋게 느껴지는 신맛에 대해서는 “밝고 경쾌하다”거나 “기분을 가볍게 하고 상쾌함을 준다”고 서술한다. 용어로는 브라이트(Bright), 크리습(Crisp), 바이브런트(Vibrant), 에페르베성(Effervescent), 디파인드(Defined), 델리카트(Delicate), 러시(Lush) 등이 있다.
이렇게 구체적으로 따지는 것이 어렵다면 커피에서 느껴지는 신맛이 어떤 과일을 떠올리게 하는지를 생각하면 좋다. 스페셜티 커피에서 느껴지는 과일의 뉘앙스는 여러 가지이다. 시트론, 레몬, 오렌지, 귤, 파인애플, 자몽, 사과, 포도, 배, 살구, 복숭아, 자두, 망고, 구아바, 패션 프루트, 파파야, 코코넛, 블랙베리, 크랜베리, 아사이베리, 멀베리(오디) 등 손으로 꼽을 수 없을 정도다.
쓴맛은 독(毒)일 위험성이 크기 때문에 인간은 본능적으로 거부하도록 진화했다. 물론 커피에는 쓴맛을 내는 성분이 들어 있다. 퀸산, 트리고넬린, 카페인 등은 미각세포의 수용체와 결합해 쓴맛을 유발한다. 좋은 커피(Good coffee)가 쓴맛으로 우리를 괴롭히지 않는 것은 단맛과 좋은 향이 어우러지면서 쓴맛을 보듬어 주는 덕분이다. 쓴맛은 때론 시나몬-정향-바닐라-아니스 등 향신료들과 어우러져 고급 커피들만이 자아낼 수 있는 깊이감(Depth)과 복합미(Complexity)로 승화하기도 한다.
그렇다고, 커피의 쓴맛이라는 게 반드시 감춰져야 하는 것은 아니다. 쓴맛이 없이 산미와 단맛만 있는 커피는 주스와 다를 바 없다. 쓴맛은 커피에게 존재감(Existence)이어야 하지 정체성(Identity)이 돼서는 곤란하다.
커피를 맛보고 쓴맛을 너무 찾으려 애쓸 필요는 없다. 홀로 느껴지는 쓴맛이 우리에게 좋게 다가올 리 없다. 쓴맛은 단맛과 어우러지면서 존재해야 한다. 그런 경우 그 커피는 균형감이 좋다고 표현한다. 평소 마시는 커피가 아무런 여운을 주지 않고 쓰다고만 느껴진다면, 그것은 떫은맛일 가능성이 높다. 떫은맛은 쓴맛과 다르다. 떫은맛은 입을 마르게 하는 건조함이다. 결점투성이인 커피들이 입에 들어와선 이곳 저곳을 찌르듯 자극을 주다가 여운에서는 입을 바싹 마르게 하면서 거친 느낌을 준다. 혹 이것을 커피의 존재감이라고 생각한다면 마음을 바꾸는 것이 건강을 위해서도 좋다. 관능을 괴롭히는 커피는 몸에 좋지 않다. 우리는 그렇게 진화했기 때문이다.
커피비평가협회 협회장(Coffee Critics Assoc. President)
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지옥처럼 진한 커피의 색을 보고 '커피는 자고로 써야 제맛'이라는 오해가 오랜 기간을 거치면서 고정관념으로 굳어졌다. 관능을 괴롭힐 정도의 맛을 내는 커피가 몸에 유익할 리 없다. 인류는 그렇게 진화했다
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