단지화덕구이 막창을 국내 최초로 개발한 김성동(사진) 대표는 개발 배경에 대해 “막창 특유의 냄새와 질긴 육질을 해결할 방법을 찾다가 전통 단지를 생각하게 되었다”고 설명했다.
“전통 단지의 효능은 다들 아시잖아요. 우주복이나 코어텍스 원단 같은 것도 단지의 원리와 같다고 들었습니다. 단지는 값비싼 도자기와 달리 투박하지만 숨을 쉬는 그릇이기 때문에 오랜 세월 김치나 된장 같은 발효음식 저장용기로 시용되어 온 것이 아니겠습니까? 이런 단지를 막창을 굽는 데 사용하면 어떨까라는 생각이 들더군요. 우선 굽는 동안 냄새가 빠져나갈 것이고, 단지가 고온에서 구워진 탓에 열보존율이 매우 좋을 것이라고 생각했습니다. 막상 해보니 제 생각이 적중했죠.”
단지는 굽는 동안의 온도가 섭씨 800도 이상이 되면 ‘루사이트 현상’이 나타난다. 루사이트는 백류석이라고도 부르는 일종의 화산암이며, 자연 상태에서는 화산의 용암이 굳은 곳에서 많이 관찰된다.
단지가 구워지는 동안 고령토가 루사이트로 변하게 되는데, 이때 광물 결정 구조의 한 축을 이루고 있던 결정수들이 빠져나가면서 공기는 통과하지만 물은 투과하지 못할 정도의 미세한 공간이 만들어진다. 이런 미세한 기공들 덕분에 단지가 숨을 쉬는 것이다.
처음부터 김 대표가 단지를 화덕으로 사용해야겠다고 생각한 것은 아니다. 막창을 구우면 구울수록 점점 외국산 재료를 사용한 값비싼 화덕을 대신할 수 있겠다는 생각이 들더라는 것이다.
단지는 열보존율이 철판과 같고 볼록하게 생긴 모양이 내부 온도 변화를 작게 만들어 준다. 또 초벌구이 된 막창을 꺼내기 위해 자주 뚜껑을 열어도 열 손실이 적다. 공기순환 원리상 옆으로 여는 문 보다 위로 여는 문의 열손실이 적기 때문이다. 이런 원리를 이용한 것이 바로 김치냉장고다.
“흔해 보이는 단지이지만 사용하기에 따라 보물이 따로 없더라고요. 단지막창의 브랜드 콘셉트를 ‘단지화덕구이 명품 웰빙막창’으로 정한 이유도 바로 단지의 뛰어난 화덕 효과를 염두에 두고 잡은 것입니다. 다만 많은 양을 한꺼번에 구워내지 못하는 한계가 있지만 반대로 생각해보면 너무 흔한 것에는 명품이라는 말을 붙일 수 없는 것 아니겠습니까?”
생막창을 손님상에서 바로 굽는 데에는 상당한 시간이 걸린다. 때론 지루하게 느껴질 때가 많은데, 단지막창은 맛도 맛이지만 초벌구이 된 상태로 나오기 때문에 손님상에서 한 번 더 구워 먹기까지 채 5분도 걸리지 않는다. 손님은 손님대로 만족도가 높고 업주 입장에선 그만큼 테이블 회전율이 높아진다. 명품막창이라고 손님들에게 불필요한 불편을 강요할 필요가 없다는 것이 김대표의 생각이다.
“단지막창의 핵심 브랜드 아이덴티티는 네츄럴(natural)입니다. 앞으로도 메뉴개발, 고객가치 제안 등 모든 면에서 인공을 가미하지 않은 자연그대로를 추구하겠다는 생각에서죠. 단지 자체가 자연그대로니까요.”
단지막창은 매장 콘셉트도 네츄럴을 구성하는 요소 중 화(火), 목(木), 토(土)를 집중적으로 표현하는 것으로 잡았다. ‘화’는 단지 속 화로불의 상징으로 손님들의 발랄한 생기를 ‘목’은 숯의 상징으로 순순한 자연그대로를 추구하는 브랜드 가치를, 토는 황토단지의 상징으로 명품막창을 만들어낸 단지막창의 엉뚱한 발상을 표현하고 있다. 단지막창은 앞으로 이를 응용한 화, 목, 토 데이(Day) 이벤트도 계획하고 있다.
요즘 김 대표는 세상에서 가장 바쁜 사람 중 한명이 되어가고 있다. 본점 장사하랴 체인점 상담하랴, 신규가맹점 오픈시키랴 바쁜 와중에도 연신 즐거운 비명을 지른다. 자신이 운영하는 가게가 연일 손님들로 꽉 차고 여기저기서 가맹 문의가 들어오는 이유도 있지만 무엇보다 단지막창을 통해 막창을 국민메뉴로 만들 수 있다는 희망을 보았기 때문이다.
류근원 기자 stara9@sportsworldi.com
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